Витаминная бомба на зиму
08.11.2018 12:25:00
Витаминная бомба на зиму
Квашеную капусту в России называют вторым хлебом. Ни одно застолье зимой без нее не обходится!
| И это правильно - ведь капуста единственный овощ, который не теряет при консервации витамины, а набирает их в процессе приготовления. |
| Большое содержание витаминов С, Р способствует укреплению сосудов, препятствует возникновению ишемической болезни. Калийные соли в растении стимулируют выведение излишка жидкости, что важно при болезнях почек. Количество аскорбиновой кислоты (витамин С) в ней составляет почти суточную норму: от 30 до 70 мг на 100 г продукта (в зависимости от способа закваски). Калия содержится до пятой части нормы в сутки. |  |
Ценность этого овоща заключается в содержащемся в нем редком витамине U (метилметианин), который защищает слизистую кишечника. Витамины К, U предупреждают развитие аллергии, в том числе и астматических реакций. Изобилие витамина РР (никотиновой кислоты) помогает укреплять волосы и ногти. Благодаря низкой калорийности капуста полезна для желающих похудеть. Эффект витаминов К, В, А положительно влияет на работу ЦНС, способствует стрессоустойчивости. Витамин В6 необходим для расщепления белковых соединений. Молочнокислые бактерии, появляющиеся в процессе брожения капусты, улучшают перистальтику кишечника. Кроме того, квашеный овощ богат микро- и макроэлементами: кальций, фосфор, сера, магний, хлор, железо, цинк, кобальт, фтор.
Сегодня мы рассмотрим основные правила приготовления этой «овощной бомбы» на зиму.
 | Установлено, что не каждый сорт капусты пригоден для переработки, даже если он обладает хорошими вкусовыми свойствами. Кочаны должны быть однородными, предпочтительно плоско-округлой формы, среднего размера, плотные, с листьями без грубого жилкования, белой окраски. В основном используют позднеспелые сорта капусты. На 1 средний качан измельченной капусты добавляют две горсти тертой моркови и горсть соли, специи по вкусу. Для накопления молочной кислоты, которая оказывает основной консервирующий эффект на каждый качан капусты рекомендую добавить по 0,25 таблетки «КуЭМсила» или «ЭМ-курунги». |
Молочная кислота накапливается медленно, примерно на 14-15 сутки в тепле, а к этому времени в капусте уже могут появиться пороки вкуса. Потемнение может произойти при доступе кислорода или неправильном распределении соли при заквашивании. Причиной могут служить аэробные микроорганизмы, в частности дрожжи, образующие серый налет, или грибы, вызывающие потемнение капусты за счет темноокрашенных конидий и спор. Некоторые виды дрожжей, содержащихся на листьях капусты, выделяют красный пигмент и при недостатке молочнокислых бактерий вызывают порозовение капусты. Дряблость – самый нежелательный эффект, возникающий при неправильном развитии молочнокислого брожения и недостатке соли, связан с доступом кислорода, способствующего развитию аэробных бактерий и грибов, выделяющих целлюлозоразрушающие и пектолитические ферменты.
Один раз у меня было очень сильное ослизнение капусты в процессе брожение. Это может произойти из-за высокого количества сахара, который некоторые виды микроорганизмов превращают в полисахарид декстрин. При задержке молочнокислого брожения, вследствие сильно повышенных или пониженных температур в капусте могут развиваться маслянокислые бактерии, придающие капусте острый прогорклый вкус, резкий неприятный запах.
Все не так просто…
«КуЭМсил» помогает довести капусту до готовности за 2-3 дня, не более. Она получается желтоватой, хрустящей и самое главное, обогащенной полезными витаминами и ферментами.
Наиболее активно молочная кислота накапливается в верхнем слое капустного сока как при высоких, так и при низких температурах ферментации по сравнению с соком, взятым из толщи капусты. Поэтому необходимо прокалывать слои в процессе ферментации два раза в день деревянной лопаткой.
Lactobacillus brevis, содержащийся в кумысе как раз должен появиться в капусте в самом конце ферментации, когда концентрация молочной кислоты достигает 2-2,5% и пузырьки перестанут выделяться, но это произойдет примерно через 5-6 дней. А пока концентрация лактобактерий максимальна и капуста еще не слишком кислая, через 48 ч ее можно убрать в морозилку или вынести на балкон. Процесс ферментации окончен.
Приятного аппетита!