Какой хлеб полезнее?
21.12.2020 10:00:00
Какой хлеб полезнее?
Кто и что только не говорит о хлебе. Чаще можно слышать: «Я хлеб вообще не ем». А ведь и правда, если раньше говорили «Хлеб всему голова», то сегодня диетологи разных стран твердят: «Исключите хлеб из рациона питания».
| В современном мире меняются технологии приготовления, среда меняется, продукты меняются. И сегодня мы часто встречаем подобие хлеба. Испокон веков существуют 2 вида хлеба: пресный (лаваш, лепешки в тандыре…) и квасной (на закваске природной).
При квасной закваске тесто бродит долго, накапливая полезные вещества и насыщая будущий хлеб аминокислотами, витаминами (особенно вит гр. В), минералами, ферментами, пектиновыми веществами. В закваске симбиоз натуральных дрожжей, которые находятся на оболочке зерен и молочно кислых бактерий, которые друг друга питанием обеспечивают. Магазинный хлеб производится с использованием пекарских дрожжей, представляющих собой искусственно выращенную грибковую флору. Быстро созревать такому хлебу помогают еще и химические ферменты. Промышленный хлеб готовится по сокращенным технологиям, в нем почти нет полезных веществ, итога брожения. И так, в домашней закваске и пекарских промышленных дрожжах сообщество микроорганизмов разное. |  |
Хлеб на кисломолочной закваске усваивается организмом лучше, чем на промышленно-дрожжевой, благодаря деятельности кисломолочных бактерий, к тому же кисломолочные бактерии вирусами не болеют, об этом говорил в свое время Мечников И.И.
Такой хлеб на закваске является также пребиотиком, обеспечивающим поддержку и питание нашим родным внутренним кишечным микробам.
Я пеку квасной хлеб ржаной или пшеничный, обогащая свою закваску дружественным симбиозом микроорганизмов из кисломолочного «КуЭМсила» или «ЭМ-курунги». Перед замесом теста в стакан с кисломолочным напитком могу добавить размолотые зерна льна, что бы они размягчились и набухли. Это как дополнительная клетчатка. Эти маленькие семена льна богаты не только клетчаткой, но и полиненасыщенными жирными кислотами.
В некоторых странах есть государственная программа, которая рекомендует включать 12% льна в хлебобулочные изделия. Конечно, можно добавить ферментированный ржаной солод, сухие измельченные травы, ферментированные высушенные листья брокколи, тмин, кориандр, сушеный лук, сухофрукты: изюм, курагу, чернослив, семечки, орехи да и вообще все что душе угодно, пределов творчеству нет.
Хлеб получается вкусный, ароматный с мягким мякишем и хрустящей корочкой.
Елена Витальевна Кохановская,
директор Белорусского представительства НПО «АРГО ЭМ-1»
Рецепт приготовления полезного бездрожжевого хлеба:
Молоко 1 л. заквашивают 10 табл. «ЭМ-курунги» или 5 таблетками «КуЭМсила». Когда молоко станет кефиром отливают 0, 5 л. Добавляют 1 ч.л. сахара или меда и 1 ст.л. муки. Перемешивают, ставят в темное теплое место. Стоять должна опара 1-2 суток, периодически надо перемешивать. Она поднимается как на дрожжах.
На ней заводят тесто. Мука для хлеба может быть 1-го сорта с добавлением ржаной, но не более 20%.
Далее к опаре добавляют масло растительное 1 ст.л., соль 1 ч.л., муки до консистенции густых оладьев. Можно 1 яйцо. Пару часов дают постоять и потом разминают и кладут в формы, смазанные растительным маслом, оставляют еще на пару часов. Потом смазывают верх будущей буханки взбитым желтком и ставят в духовку на 180 градусов на 20-30 мин.
Автор рецепта хлеба: Елена (чат «Органическое земледелие).