Хитозан – это пищевой продукт, биологически активная «морская клетчатка» из панцирей крабов и креветок. С химической точки зрения, хитозан - это сложный углевод, относящийся к полисахаридам. Полисахариды (гликаны) – общее название огромного класса природных веществ из повторяющихся звеньев моносахаридов, таких как глюкоза, фруктоза, глюкозамин и др. Короткие полисахариды называют олигосахаридами. Полисахариды жизненно необходимы для человека, животных и растений, так как обеспечивают сцепление клеток в тканях, выполняют функции структурного и энергетического материала. Вся история хитозана – это история совершенствования методов получения и очистки природного сырья, создания из этого сырья различной продукции и расширения областей ее применения.